一道菜讲述了一个城市的历史大烧马鞍桥
古城淮安，凭借着特殊的地域优势和深厚的文化底蕴，孕育了灿烂的饮食文化，成为著名风味菜系淮扬菜的发源地之一。濒湖带河、多水少山的淮安，物产丰富，盛产各类动植物水鲜，其中有一种水产十分受欢迎，当地人管它叫：“长鱼”。在文人墨客的记忆里，家乡的长鱼常常见诸于笔端。北宋淮阴著名文学家张耒，在《思淮亭记》中，就对家乡的长鱼菜肴赞赏有加。
淮扬菜美食文化研究会会长高岱明
张耒是我们淮阴人，苏门四学士，他就写了，淮安长鱼美蟹，蟹就是淮安淮蟹螃蟹，他把长鱼放在螃蟹前面，证明淮安当时长鱼做得是非常好的。
长鱼，俗称黄鳝，淮安名厨早在古代就可以烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”，其菜多达款，道道口味不同，样样都是精品。
淮扬菜美食文化研究会会长高岱明
那个靠尾巴那个细的就做炝虎尾，是凉拌菜，用麻油蒜泥，前面这一段炒软兜，肚皮是黄颜色的，黄颜色这个是用油来煨，叫做煨脐门。
与炒软兜、煨脐门等选用“笔杆青”细长鱼不同，全鳝席中“大烧马鞍桥”这道淮扬名菜，则需要选用十分粗壮的长鱼。斩断长鱼的头尾，将长鱼身切成5厘米长的鳝段，然后在每个鳝段的脊背处各剞数刀。
淮安金蝶苑宾馆行政总厨王肆
大烧马鞍桥必须要剞刀法，剞刀法烧菜入味入口。
无需剖腹，只需一双普通的筷子，在淮安厨师的手里，不停转动，就能将切好的鳝段清理干净，且不破坏鳝段的形状。
淮安金蝶苑宾馆行政总厨王肆
筷子主要是处理，把内脏拿清，把血水拿清，清洗以后漂干净洗干净再烧。
新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥。
淮扬菜美食文化研究会会长高岱明
尤其是收小麦插秧这一段农忙时候，几乎家家都要吃，壮力气，补身体。
长鱼做成的道全鳝席，据说出自淮安的清宴园，这里也被认为是淮扬菜的发源地。明清时期，大运河的漕运、盐运，推动了淮安的极大繁荣，南船北马的淮安，驻节了漕运总督、河道总督。河道总督署所在的清宴园，治理河道、贪污行贿、吃喝招待，各占了三分之一。忙“河工”一年仅三两个月，余下的时间，既有钱又有时间的水利官，则开始费尽心思研究起吃来。
淮扬菜美食文化研究会会长高岱明
这个跟当时清晏园汇集了全国著名厨师在这烹饪技艺交流有关系，他们把做其他菜的方法用到长鱼上，长鱼道味道不一样，烹饪方法也不一样。
到淮安，品淮扬菜，赏清宴园。一道长鱼菜，一席全鳝宴，这其中又勾起了多少历史的沉浮与兴衰。
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