说淮安历史特色名片淮扬菜之我见
——淮扬菜之我见
关于淮扬州菜，人们已经谈了很多了，有的从历史的角度，有的从文化的角度，有的从技术的角度，有的从商业的角度……本文想从哲学的角度谈点对淮扬菜的理解。哲学是一种整体性思维，讲究“度”的艺术，希望我的哲学分析，能够对读者有一点启发。
一、“淮扬的菜”与“淮扬菜”众所周知，原始社会，人们茹毛饮血，过着野蛮的生活。火的发现，使人们开始了熟食，走向了文明。而再后来，人们不但食求“饱”，而且，食还求“美（味）”。“羊大为美”，中国的美感本来就是从饮食文化中转变而来的，并成为了最为重要的美感范畴。从食求“饱”到求“美（味）”，这也意味着中国饮食文化的开始。
在淮扬菜史的研究中，常见有一种线型的发展观，只知把历代的相关史料加以罗列，不知对它们加以理解与分析，根本无视中国文化史的整体发展过程，因而说不清“淮扬的菜”与“淮扬菜”的区别。如有的同志把淮扬菜追溯到汉代枚乘的《七发》，并说“他所描述当时豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单。”汉赋本有夸张的特点，文中的描写，我以为，只能说是汉代“淮扬的菜”，而不能说是“淮扬菜”。“淮扬菜”作为一种菜系，它是在明清才真正成熟的。线型的历史发展观，只知连续，而不知变异，因而不理解“淮扬的菜”向“淮扬菜”的历史转化，也分不清它们的本质区别，所以这种历史观只能为人们堆砌些史料，而缺少必要的理解与分析，因而不能给人以多少真正的思想上的启迪。如，一个淮安人或扬州人做菜，他做的并不都是“淮扬菜”，因为“淮扬菜”是一种文化的称谓。
那么，什么才是“淮扬菜”呢？这我们仍需要回到历史。
二、作为“四大菜系”之一的淮扬菜中国传统文化到了清代，进入了总结期。饮食文化也是如此。清代四大菜系的提出并成为了人们的共识，这标志着中国传统饮食文化的成熟。清代四大菜系分别为：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，它们都很精美，却又各有特色，而“四大菜系”中的“苏菜”，其实就是指淮扬菜。
众所周知，中国的菜系都讲究“色、味、形具”，那么，淮扬菜在“色、味、形”上又有什么特点呢？先说淮扬菜的“色”。淮扬菜的“色”，一般以食材的本色为主，加上制作的精巧，使得淮扬菜具有色彩新鲜而亮丽的特点。次说淮扬菜的“味”，味有多种，淮扬菜以食材的本味为主，口味平和，清鲜而略带甜味。再说淮扬菜的“形”。淮扬菜讲究刀工的精细、重视配料的谐和，因而在造型上显得清雅。这里需要特别指出的是，中国审美文化特别讲究“味”，而中国饮食文化中的“（美）味”，并不只是指一般的口感的“味”，而更是指在“色、味、形”基础上形成的一种美学上的“滋味”。所以，对淮扬菜的“味”，我们还可以从审美文化的角度再加以分析。明清由于工商的发达，市民（官商）社会的兴起，它的美学，可以说，是一种以“日常生活审美化”为主要特征的“休闲美学”。清代戏剧家李渔在著名的《闲情偶记》中就曾大谈美食或美味。这里的“美味”就不只是口感上的滋味，而更是一种文化上的美感。中国传统美学中还有一个重要的范畴叫“品”，“品”意味着一种美感的类型或级别。诗有诗“品”，画有画“品”，同样，书有书品，菜也有菜“品”，有了“品”就意味着具有了一定的美学价值。人们常说，淮扬菜“细致精美，格调高雅”，这就是指它在审美文化上的“品”与“味”，这种“品”与“味”也使它与川菜的“雍容华贵、中正大气”、川菜的“清鲜醇浓，麻辣香甜”、粤菜的“清中求鲜、淡中求美”的“品”与“味”区分了开来。而这种文化的“品”与“味”的产生，大致说来，又与淮扬的地域特点（不南不北而融南汇北）、与这里的民性（相对中和、重视文教），与当时淮扬社会（明清淮安官商文化发达）、与这里的食材（水产丰富）与这里的工艺追求（精工细作）……都有着一定的关系。所以，研究淮扬菜，不仅要注意到口感上的“味”，更要注意到美感上的“味”，这样才能真正在审美文化的层面上理解淮扬菜系。
三、作为城市名片的淮扬菜随着市场经济的发展，随着城市化进程的加速，现在，我们每个城市越来越重视城市的文化软实力，这也是一种文化资本。这样一来，“淮扬菜”就自然地成为了我们城市的一张名片。那么，怎样把这张名片用好呢？
首先，是制作好我们的这张城市名片。我想起了自己的一个亲身经历：上世纪７０年代初，每逢除夕，我会去一个同学家吃年夜饭。我同学７０多岁的祖父，是一位淮扬菜的大厨，平时爱读《中国名菜谱》，并时常感叹：“菜不好做了”,我问他为什么，他答“找不到配料了”。他有时会被当时的领导人请回家做菜，每年除夕在家里做一个菜，“色、味、形”俱全，还外加个故事。我之所以说这件陈年旧事，是想说把淮扬菜这张名片重新打造好并不容易，这首先要了解与继承淮扬菜的传统，因为传统有时是一种资源，也是一种财富。二是要发展与创新，在不丢失淮扬菜本色与品味的基础上，要能够结合着我们的时代，有所发展与创新，以便使淮扬菜能更好地适合我们现代人的需要。这可以说是一个艰难的“工程”。
其次，名片是用来交往的。淮扬菜作为我们城市的文化名片，用法无非有两种：一是请进来，我们对外来的客人们送上这张文化名片。这首先就要让我们本地同志经营好我们的淮扬菜馆，提高我们的菜品，让前来的客人们乐于接受我们的这张文化名片。二是走出去，即向别的城市送上我们的文化名片，在外地推销与宣传我们的这张文化名片。因为各地的口味并不相同，在一个饮食文化非常多样的时代，要能让别的城市的居民乐于接受我们的淮扬菜，那不仅我们的淮扬州菜本身要制作精良，而且还需要更多地注意市场的策划与营销，这就需要我们把传统的饮食文化与现代的商业文化结合起来，而这同样是一个艰难的“工程”。
说历史，道特色，谈名片，无非是想说一点对淮扬菜的理解，不一定对，仅供有兴趣的同志参考。
２０１８年１２月
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