周末厨房淮扬美食之淮安软兜

有人说，要了解一个城市，最快的办法是使用味蕾。一京三州繁华地，吴韵汉风十三城。一城一味、一笋一鱼，诉说着人于自然万物的痴迷。居一地，尝一味；到一方，品一城。

“软兜”，又称“软兜长鱼”或者“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，也是淮安味道的代表。淮安人厚待宾客最喜欢上这道菜。

今天就由我们钟山宾馆的金牌厨师姜大厨给我们上一堂美食课吧！

据说，古代淮安人在氽制长鱼时，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内的，氽至鱼身卷曲、口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以汤匙兜住，故名“软兜”。

材料准备：

主料：鳝鱼g、秋葵g

辅料：盐、糖、淮安酱油（或生抽）、胡椒、麻油、蒜片、熟猪油、少量醋

制作方法：

1、软兜汆水。

2、炒锅烧热后炝锅，炒锅下蒜片炒至微黄。

3、倒入软兜，放入猪油，翻炒15秒后倒入汁芡快速翻炒；待芡汁包裹在软兜上时淋少许麻油、醋，即可。

小贴士：

1、生抽有咸度所以用盐量要控制，颜色不可太深。

2、出锅香醋淋在锅边，速度快，保持热度。

3、本道菜讲究“一热胜三鲜”，菜肴出品后尽快食用。

姜大厨告诉我们：

炒软兜关键在烫工而不在火工，宜随烫随烹随食，划鳝丝先用淡盐水浇烫，将鳝鱼置大桶中，上密盖竹筲，复用滚开淡盐水浇之，鳝烫至色变口张时即捞起，其时划丝不易断碎。烹制时，底汤要宽，勾芡要轻，必佐蒜丝及胡椒粉而食之。

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