江苏教育频道寻味江苏到淮安不能不吃的

清明节前一二日，称作寒食节。民间习俗，寒食节应禁火三天，从春秋战国开始，人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食节食物，亦称作“寒具”。这便是点心馓子的起源。古城淮安，馓子又称茶馓。清代咸丰年间，面点名师岳文广，改进制馓工艺，生产出鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓，流传至今。

正在忙碌的，是岳家茶馓第八代传人岳云飞。两支长长的竹签，挑起细细的面条。三根一股，绕成梳子状，放入煮沸的油锅中。只需一分钟，就呈油亮亮的黄金色，随后沥油捞出，一股香味扑鼻而来。从面条缠绕到金黄出锅，用不了几分钟，但背后的辛苦却不被外人所知。面粉要和得“光滑、起皮”是基本要求，但做到并不容易，水和面的比例、揉面的力道都要精准。面和好后，接下来就是“开条”。在“开条”阶段，条是否圆滑、细腻非常关键。

岳家茶馓第八代传人岳云飞

岳云飞：“在过去老太爷是用麻油炸茶馓，那是麻油两毛多钱一斤，而到我们手上，麻油一斤得40块钱，成本就高了，你看这馓子，我要卖你5块钱一只，你肯定说这什么馓子，又不是黄金，我们只有用菜籽油和麻油混合起来，混合而成，茶馓吃在嘴里又香又酥。”

茶馓买卖，利润不高，却要每天起早贪黑，忍受油烟煎熬。岳家的同辈传人早已放弃这吃力不讨好的行当，唯有岳云飞，仍在坚守。

岳云飞：“我19岁就做茶馓，今年51岁，31年了。你看我们手，跟人家全部不同，你看这个肉，全部板的，拽不起来，老揣面，这个肉全部死掉了，不是人家手可以活动，这个地方不动了，全部死掉了。但这是我老祖宗传的手艺，我要继承，要代代传下去，这是我儿子，我要代代传下去。”

在年轻的儿子眼中，父亲的期待，一开始只是一厢情愿。

岳家茶馓第九代传人岳剑锋

岳剑锋：“我小时候，一放学回家，父亲就让我去做这个，我刚开始做的也挺好的，后来他让我学别的（茶馓手艺），我就不愿意，我怕我以后会做更多（店里的）事，所以（不愿意学）。每天夜里3点钟起来，和面，还有很多工序，因为做茶馓跟做别的不一样，每天都是一个工序，对我们年轻人比较麻烦，做事比较死板，要么坐那里坐半天，要么站那站半天，每天一个动作，觉得很枯燥无味的。”

面对儿子的抗拒，岳云飞只有循循善诱。

岳云飞：“我们家老祖宗做的，是大馓子，一代一代炸成小馓子，到我第八代，我要好上加好，我要求是做成梳子形。到我家儿子手上，我跟我儿子说，做的一定要比我好，手法要比我高强，你把岳家茶馓才能继承下去。”

父亲的心意，让岳剑锋决心继承这份事业。也许这很辛苦，也许有一天，他的手也会变得跟父亲一样粗糙僵硬。但在岳剑锋心中，这是一种幸福和骄傲。

岳剑锋：“我觉得我父亲这双手，很美。”

《寻味江苏》江苏教育频道新闻部出品

首播：周六至周日17:55复播：周日至周一11:55

转载请注明：http://www.huaianshizx.com/haly/3601.html