淮安历史上的老字号饭店

淮安素有淮扬菜之乡的称誉，漕运繁盛时，涌现出大量的饭店，创制出许多的名菜名点。其中有些饭店的名称沿用至今。以下是曾经广受欢迎的部分饭店。

座落于清河区东长街，创办于清朝末年，现有经营面积平方米，多名高级厨师出于其间，以经营正宗淮菜为主，共有个品种。近年又从淮安引进著名的平桥豆腐、朱桥甲鱼，颇受顾客欢迎。“玉壶春”的李汉如善于雕刻造型，能刻花鸟鱼虫、亭台楼阁，连在淮安的传教士也常常光顾。

座落于东大街，创办于民国34年，曾为苏皖边区政府招待所。现在经营面积平方米，有多名高级厨师。饭菜档次多，烹饪淮扬风味菜肴百种。它是市区唯一制作蟹黄汤包的饭店，每年秋季应市供应。解放后，先后接待过苏联、日本、澳大利亚、西德等国贵宾。胜利饭店近百十年来，更是成了官府的招待所。一次可同开百余桌之多，所以两淮名厨大都汇集在此，其中有人称“王飞刀”的王天元，烧烤大师陈金荣，以刀工、一鸡九吃等闻名于江淮大地的张文显师傅，等等。

位于淮海南路，创办于宣统二年(年)。该店有在20年代闻名于淮阴的一代名厨张文显、孙宝仁等。长于烹制淮式各种菜肴，且有所创新提高。当时堂口供应软兜长鱼、煨脐门、溜桂鱼、虾腰蒜、叉烤鸭等百多个名菜及油糕、荷叶荚、汤面饺、细沙枣泥包子等面点，色、香、味、形俱佳。今新半斋饭店，在菜肴、面点制作上仍保持原有的风味特色。张文显师傅的“一鸡九吃”更是名闻江淮大地。改革开放以来，淮菜随着经济的发展逐渐走向了世界。北京的“西苑”、上海的“老半斋”、扬州饭店等纷纷回来寻根；国外的如远在英伦的“老半斋”传人也曾来淮安探源。

座落在淮安城内，开业于清同治十年(年)，经营各种馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点及淮扬饭菜点。震丰园炒米馄饨远近驰名。震丰园馄饨皮极薄，每斤面可打多张，放在掌上可透见指纹，馅心选用精猪肉，用刀拍打成细肉糊，加入适量的水，放入十多种配料，搅拌均匀后包进皮内，下锅煮沸，捞起后还需放入六种作料，才可食用。其特点是皮薄如竹膜，吃时不觉有皮；馅量多而细腻鲜嫩，无油腻感；再拌上香酥的糟米，馄饨自是味道绝佳。“淮饺”在淮安有“火饺、汤饺、炝饺之分”，且做工讲究，皮薄如蝉翼，具有“饼可映字，点火即燃”的特色，其馅非用刀斩，而是用铁棒甩打成泥，加蛋清、葱、姜汁、笋丁、韭菜黄调制而成，下锅用“笊篱”打边去翼皮，装碗后形似麻雀头，更显清爽、汤清之特色。

建于清朝道光八年（年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为文人学士聚会之所，故由此得名曰“文楼”。文楼饭店也因此得名，文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，驰名京都，流传百载。现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。有民谣夸奖：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。”文楼涨蛋：始创于淮安楚州百年老店——文楼。它选用草鸡蛋、猪肥膘、面包粉、鸡清汤等原料精心加工而成。清同治八年（公元年）该店店主陈海仙继承祖代涨蛋经验，发明出文楼涨蛋。该菜金黄油润不结壳、膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、炭水化合物、钙、磷、铁、维生素，具有增强体质、补脑益智、增强记忆力之功效。年，荣获省贸易厅和省烹饪协会授予的“江苏名菜”称号。

淮安老字号店还有：

圩门外的四时春，以走油猪肘和千张疙瘩烧大肠闻名。

洋桥口的富贵楼逢席必上马蹄鳖炖鸡，人称“别姬楼”；另有荷叶粉蒸肉，用花猪肉浸于酱油佐料中，半日取出，拌以炒芝麻、炒米粉等料以新荷叶包之上笼蒸熟。荷香沁齿，别有风味。

对面的石园兴，也是有名的酒家楼，特色是擅长肉子(猪肉圆)。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等和匀；“白汤子”，形如小球，汆人沸汤，无论配小萝卜头，还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等，味皆好；“清蒸子”大倍之而扁圆，多以茶干、蒲菜或竹笋为衬；“红烧子”，大而略扁，放人油锅中炸黄，再配金针菜、黄芽菜、笆菜或海带等红烧。

教门馆以“周同兴”最出名，“清炖鸡鸭汤”，称作“清江一绝”，誉溢人口。

资料来源：淮安文史网

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