浅谈淮安面点种类

淮安境内气候温和，雨量充沛，四季分明，为传统的稻作区，堪称鱼米之乡。淮安又是南北地域文化、民俗、气候以及饮食习俗的交汇过渡地带。淮安人的饮食习俗是南北兼和，既不同北方人那样以面食为主，也不同南方人那样以米制品为主食如米线、米糕等。

淮安制作面点的店铺称作小吃店，又可分为饺面店、烧饼店等，并且制作的面点是季节分明，随季节转换而上市，并将野菜、蔬菜和豆类等都做成馅心，如春天的荠菜、韭菜黄，秋天的马药菜、红小豆（豆沙），冬天的笆菜都是做馅心的原料。据笔者了解，淮安传统面点的制作种类达30多种。

一、发酵类：

1.老酵类：揣面时酵头（母）用得多，(酵头用食用碱与水兑制)蒸出的面点非常泡露（即饱满的意思），如馒头、卷子、油货。

2.中酵类：揣面时酵头（母）同面粉各一半，主要用于蒸有馅心的面点，使其表皮不能过硬，达到看上去既泡露，吃到嘴里又软和，如菜包子、肉包子、豆沙包子。

3.小酵类：揣面时酵头（母）用得较少，以面粉为主。如酵头（母）用得多，其表皮会过软，汤汁就出现泄漏。用于蒸含汤汁的灌汤包子。

二、水调面类：

如各种水饺、花色蒸饺、糖角。

三、烫面类：

即沸水和面，如油糍、南瓜饼。

四、油酥类：

即用面粉、菜仔油调和成金黄色的油面混合物。

1.明酥：百合酥，兰花酥饼。

2.暗酥：即从表面层看不出油酥。如插酥烧饼、插酥朝牌。

3.大包酥：大批量制作酥饼类，将酥一起放进长长的面剂中。

4.小包酥：每只面剂中单独放进油酥。

五、化学类：

指面点中加入适量的食用碱粉、矾、盐，如油条、麻花。

六、糯米类：

麻团、麻棍、水糕、年糕、烧卖。

七、蒸面类：

包子、小笼包、馒头、卷子、糖角、花卷子、蒸饺、蟹黄汤包。

八、筒炉类：

烧饼、朝牌、薄脆、金刚脐、菊花脐。

九、油炸类：

油条、油糍、油货、油端、麻花、茶馓、春卷。

十、面饺类：

阳春面、浇头面、馄饨（汤饺、炝饺、汤饺）。

十一、平锅类：

锅贴、水晶包、炝饼、萝卜丝饼、牛舌大饼、葱油大饼。

责任编辑：黄美艳

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