淮安金湖年夜饭的必备菜品肉圆

在我读小学时，全家人住瓦房里，我依稀记得从巷子口进去是第八家。

那时候受户籍限制（我妈是农村户口），生活并不是很好。多亏后院里养的三只老母鸡给力，鸡蛋是不缺的。

然而有一天，放学后我去鸡窝里拿蛋，看到一只老母鸡血淋淋地躺在窝里，上半身被不明生物吃光了。

对于剩下的半只“尸体”，母亲和父亲发生了争执，父亲认为可能是黄鼠狼干的，鸡“尸体”带有病菌建议扔掉，母亲坚持将半只鸡煮熟并自己吃了。

即使家境不好，但到年28还是要做肉圆的。

在金湖，即使一个家庭再怎么没钱，春节时有三样菜必须要准备：肉圆、鱼圆、藕夹（后两样后面再讲）。

金湖的肉圆，既不像扬州狮子头那样，采用清炖蟹粉肉圆的方式。也不像盐城肉圆那样，里面包了藕或者萝卜。

金湖肉圆，特点有三：大、纯肉、煎炸。

制作金湖肉圆独特的技艺在于肉糜的制作方式很罕见，必须选择正五花肉，采取切、剁结合的加工方法，即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁，这是因为肥肉粒剁几刀即可，而瘦肉粒则应反复剁几刀使其成半茸半粒状，这样搅和后，肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。

搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后，再加入肥肉粒及辅料等拌匀；搅拌时切忌过多加入姜葱水；一定要先加入鸡蛋，再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点，做出的狮子头才不容易散碎。

金湖肉圆由于个大，需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以～克为宜，将“肉糁”在手窝中团制，这样可使其自然变圆，肥瘦肉粒相互之间结合得更加紧实。

团好的肉圆入锅油炸，炸时注意控制好油温，先入五成热油锅中炸至定型，再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定型的作用，而且还可起到除去部分油脂的作用。

炸好的肉圆，香味能飘满整个巷子。热乎乎的吃上两个，甭管多烫，外面是脆的里面是嫩的。

看着母亲灶上忙碌着，闻着肉圆散发出的香味，年味才真正到来了。

#百家快评第二季#