淮安美食淮饺一
淮饺是我们淮安地区常见食品，俗称小饺。汉魏以来，即已盛行。薄面皮裹肉，或蒸或煮而食之，故《众经音义》引《广雅》谓之饼，后《齐民要术》则有水引混沌法，颜之推《家训》谓形如偃月，天下通食者，盖由来已久。
儿时，在淮安县城，常见挑担者沿街叫卖售之。其担一端为炉灶，另一端为食橱，罗列面皮、肉馅、配料、碗盏等物。敲击铃铛鼓，招徕顾客。肉馅上层满洒虾子，肥嫩金黄，另有虾皮、蛋皮等配料，猪油、酱油、麻油、胡椒粉等作料，甚为引人，价廉物美，世人甚爱食之。
过去淮安各大饭馆，亦皆有之，然不及挑担者所售。每逢星期天清晨，家母每为予用作早点。时过境迁，燕去雁来，乌柏红经四十霜，街头早已不闻敲剥之声矣。
小时候家里有个亲戚，我尊她为赵文珍大姑奶（是我高祖母的侄孙女，又是曾祖母的姨侄女）。我小时候，她时常到我们家来走亲戚。她早年在上海开过馄饨店，她包馄饨很娴熟。
馅心为猪腿肉，劗剁细碎，内加榨菜末，咬嚼生脆。只见她在大桌上，用长擀面杖，擀一大块面皮，叠起来，切成长方形状。将长方形面皮，裹肉馅，包成长方形。她另备肉骨头，稍加姜片煮之，放油盐，调成清汤。
馄饨下开水煮熟后，捞置清汤碗中，并加熟猪油、味精、酱油，再放蛋皮、紫菜、蒜叶、青菜等即成。一碗当前，清香爽口。面皮柔软润滑，颇似蛋白。紫菜黑褐，青菜蒜叶碧绿，蛋皮嫩黄，物色辉映，滋味鲜美，真可谓色香味俱佳矣。
淮安以淮城震丰园馄饨为最美，地方上称之为淮饺。皮薄馅饱，细腻鲜嫩，有汤饺、炝饺两种。
制皮甚下功夫，碱水拌面粉成雪花状，揉成块，使生光泽，再以面杖卷压推滚，反复多次，至薄如竹膜，透见掌纹始可。饺皮切为正方形。汤饺一寸七八分，炝饺略小五六分。
作馅采精肉，剔除筋络。一手操刀，背向下；一手持铁板，板宽一寸二三分，厚三分。两手一拍一刮，至全成细末时，加盐再刮。拍至肉糊粘铁板后，放酒、麻油、酱油、味精、葱姜水等，和匀即成。另外再加冬笋，韭黄或荸荠丁等，视节令而为之。
包妥后，水沸入锅，免相粘连，汤混沌则用适量皮骨汤，加酱油、青蒜、猪油及胡椒粉少许，捞起盛入。炝饺仅加酱油、麻油、味精、胡椒粉，或再加蒜泥少许即可，食时不觉有皮，鲜美可口。
淮上会
作者：高建平往期相关文章导读
淮安震丰园馄饨
淮安美食｜淮点三春
夜幕下的馄饨担、汤圆挑
车桥小馄饨
江苏省美食名点：车桥馄饨
淮安美食
车桥馄饨
淮安美食
馄饨、鳝鱼和狮子头
半杆烟枪与烫面饺
高建平作品
明清淮安名人斋馆堂名趣谈
“五子登科坛”见证淮安杨氏辉煌家史
民国淮安院东女子小学首任女校长高世誉
江淮第一名府：明清淮安府衙（一）
江淮第一名府：明清淮安府衙（二）
江淮第一名府：明清淮安府衙（三）
江淮第一名府：明清淮安府衙（四）
江淮第一名府：明清淮安府衙（五）
淮安胡仲文与故宫金编钟（一）
淮安胡仲文与故宫金编钟（二）
淮安胡仲文与故宫金编钟（三）
淮安胡仲文与故宫金编钟（四）
淮安胡仲文与故宫金编钟（五）
淮安胡仲文与故宫金编钟（六）
淮安胡仲文与故宫金编钟（七）
淮上会
淮安文化·教育故事·生活感悟
转载请注明：http://www.huaianshizx.com/habk/9767.html
